Ein bisschen Anatomie

Von zarten Steaks und ungesättigten Fettsäuren 

Das Rind wird nach dem Schlachten längs in zwei Hälften zerteilt. Dann lässt man das Fleisch bei 1° Celsius 21 Tage reifen. Die Hälften werden nach der Reifezeit wiederum in einen Vorderfuß, einen Hinterfuß sowie den Rücken mit Hals aufgeteilt. Der Hinterfuß enthält die berühmtesten Teile, nämlich die Steaks. Rindersteak oder auch „beefsteak“ ist eine allgemeine Benennung für zarte Teile des Rindes, die man kurzbraten kann. Was die Menge an Steaks pro Rind anbelangt unterscheidet sich Wagyu-Fleisch hierin beachtlich von anderen Rinderrassen. Das Fleisch ist so zart, dass nahezu der ganze Vorder- und Hinterfuß zu Steaks verarbeitet werden kann.

„Tournedos“ Filetsteak

Das zarteste Steak wird aus der Unterseite des Rückens geschnitten, das Filetsteak. Es ist ein Muskel, der an der Innenseite der Rippen, nahe am Rücken liegt und sehr wenig benützt wird und daher sehr zart ist. Ein „chateaubriand“ ist ein breiteres Stück dieses Muskels für zwei Personen. Man kann das Filet auch in einem Stück braten oder in Blätterteig verpacken und im Ofen zubereiten. 

„Lendenbeefsteak“ Rücken

Der Ausdruck Lendenbeefsteak verursacht manchmal einige Verwirrungen. Es gibt nämlich einen Unterschied zwischen der dicken Lende und der dünnen Lende, woraus das Entrecote geschnitten wird und welches den hinteren Teil des Rückens bildet. Das Rib-eye ist ein Teil der Lende, der höher - also näher am Kopf liegt - als das Entrecote. Einen Querschnitt durch das Entrecote und der Rippen darunter nennt man T-Bone Steak. Wenn bei diesem Schnitt auch noch ein Stück Filet dabei ist, hat man ein Porter-House Steak.

Hackfleisch

Aus den Abschnitten und dem Hals wird Hackfleisch gemacht. Selbst beim Hackfleisch fallen die hervorragenden Eigenschaften des Wagyu-Fleisches auf. Aus Hackfleisch werden Bratwürste und andere Fleischwaren gemacht. Normalerweise wird dem Rinderhackfleisch, um einen besseren Geschmack zu erreichen, ein wenig Schweinehackfleisch beigemischt. Dies ist bei Wagyu–Fleisch überhaupt nicht nötig. Durch die großen Mengen an einfach ungesättigten Fettsäuren im Wagyu-Fleisch, (50 Mal mehr als in herkömmlichem Rindfleisch), ist das Hackfleisch auffallend saftig und von einem hervorragenden Geschmack.

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