Zubereitungsempfehlungen und Tipps
von einem Sternekoch
Das Auftauen
Ein tiefgefrorenes Stück Fleisch können Sie am besten in einer Schale im Kühlschrank langsam auftauen. Machen Sie dabei die Vakuumverpackung ein wenig auf, damit das Fleisch atmen kann. Bei großen Stücken kann der Auftauprozess mehr als einen Tag dauern. Rechnen Sie hiermit und nehmen Sie sich die Zeit dafür. Sollte ein Stück Fleisch unverhofft schnell aufgetaut werden müssen, dann kann man das am besten in einer gut verschlossenen Verpackung unter dem laufenden Hahn mit kaltem Wasser machen. Den Gebrauch einer Mikrowelle zum Auftauen sollte man unbedingt vermeiden, da das Fleisch darin sehr unregelmäßig abtaut und manchmal sogar anfängt zu garen und dadurch bereits seine Struktur verändert. Fleisch, das aufgetaut ist, sollten Sie innerhalb von 2-3 Tagen verzehren. Größere Fleischstücke können viel länger liegen bleiben als kleine, ohne dass die Qualität darunter leidet. Bewahren sie das Fleisch immer in der Vakuumverpackung auf.
Die Zubereitung
In der Theorie brauchen wir Fleisch nicht zuzubereiten. Wir können es auch roh essen, so wie es mitunter mit den zarten Fleischstücken auch gemacht wird. Man denke an Carpaccio und „bleu“ gebratenes Beefsteak. In Japan werden große Teile des Wagyu-Fleisches roh oder leicht mariniert konsumiert. Fleisch, das nach den Regeln der Kunst zubereitet ist, wird jedoch besser verdaut als rohes Fleisch, zudem hat es oft mehr Geschmack und trägt weniger gesundheitliche Risiken. Seien Sie geizig beim Benützen von Kräutern und anderen Gewürzen. Wagyu-Fleisch hat von sich aus einen ganz besonderen Geschmack. Versuchen Sie das Fleisch so pur und natürlich wie möglich zuzubereiten.
Die Vorbereitung
Geben Sie dem Fleisch vor dem Braten Zeit, um Zimmertemperatur anzunehmen, am besten Sie holen es zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank. Es wird geraten das Fleisch eine halbe Stunde vor dem Braten zu salzen. Das Salz zieht etwas Wasser aber auch den natürlichen Zucker der im Fleisch ist an seine Oberfläche. Beim Braten wird dieser Zucker karamellisieren wodurch eine schöne braune Kruste und ein leckerer Geschmack entstehen. Wenn man vorzeitig salzt bekommt das Fleisch selbst bei niedrigen Temperaturen eine schöne Kruste wodurch das Fleisch auch wenn es „bleu“ oder „saignant“ serviert wird, seinen vollen Geschmack abgibt.
Das Anbraten
Dass man ein Stück Fleisch, zuerst scharf anbraten soll, damit sich die Poren schließen und es somit saftig bleibt, ist Unsinn. Wir braten das Fleisch für die Farbe, den Geschmack und evtl. für die knusprige Struktur und all das kann man auch am Ende der Zubereitung noch machen. Für ein saftiges Fleisch ist es viel wichtiger, eine nicht zu hohe Temperatur beizubehalten, als eine Kruste zu haben. Man sollte auch versuchen das Fleisch niemals während des Bratens anzustechen, denn dann geht wertvoller Saft verloren.
Merke folgende Metzgerweisheit: Man soll sich selbst mit Gewalt dazu zwingen langsam zu braten. Für größere Bratenstücke ist ein Kernthermometer ideal. Zum Braten benützt man am besten eine Pfanne mit dickem Boden, in die das Fleisch genau hinein passt.
Das Grillen
Auch hier ist die Temperatur das Wichtigste. Denn beim Grillen verbrennt das Fleisch bei zu hoher Temperatur durch das herabtropfende heiße Fett sehr leicht. Deshalb sollte das Fleisch beim Grillen dauernd in Bewegung gehalten werden. Sie schmecken dann den leckeren Grillgeschmack der natürlichen Zucker während das Fleisch von innen schön zart und saftig geblieben ist. Das ist das Geheimnis des Rotisseur.
Die Kochzeiten
Man kann für die Zubereitungszeit von Fleisch leider kein Schema aufstellen. Wie die Franzosen sagen: „si l’on devient cuisinier, on nait rotisseur“. Frei übersetzt: „kochen kann man lernen, das Braten aber muss einem in die Wiege gelegt worden sein“. (Zum Braten muss man geboren sein). Beim Wagyu –Fleisch, das viel zarter ist als das Fleisch, das Sie gewohnt sind, wird der Kochprozess wesentlich kürzer sein. Man achte vor allem auf die Kerntemperatur des Fleisches: sie darf nie höher sein als 58° Celsius. Folgende Kerntemperaturen dienen als Richtlinie: „bleu“, sehr rot 30°C „saignant“, rot 35° - 40°C „medium“, rosa 45° - 50°C „a point“, 56°C „bien cuit“, well done 50° - 58°C Auf unseren Etiketten geben wir die jeweils empfohlene Zubereitungszeit an.
Lass das Fleisch ruhen
Lassen Sie das Fleisch nach dem Braten im Ofen bei 80°C zehn Minuten ruhen. Das Fleisch wird dann zarter und saftiger.
Rezept sukiyaki (für 4 Personen)
900 g dünn geschnittene, zarte Lende (Am besten das Fleisch anfrieren und mit der Schneidemaschine oder mit einem elektrischen Messer in millimeterdicke Scheiben schneiden)
1 Stück Ochsenfett (oder ¼ Pfund Butter)
4 Chinakohlblätter
4 große Stücke Shitake (oder 200 g Champignons)
2 mittelgroße Zwiebeln
2 Bündel Shirataki (ersatzweise die gleiche Menge Glasnudeln)
1 Bambussprößling
1-2 Stück Touhu
2 Stangen Lauch
wenn vorhanden: einige Chrysanthemenblätter (ersatzweise Spinat oder Petersilie)
4 rohe Eier
sukiyaki-Sauce:
2/3 Tassen Grundbrühe oder Wasser
1 Tasse Sojasauce (bei würziger Brühe, weniger Sojasauce, sonst wird es zu salzig)
1/3 Tasse Sake
80 g Zucker
Gemüse gut waschen und mit Schrägschnitt in 3-4 cm lange Stück schneiden. Shirataki-Bündel halbieren, touhu würfelförmig (ca. 2 x 2 x 2 cm) schneiden. Zwiebeln dünn und ringförmig schneiden.
Alle Zutaten auf großen Tellern ästhetisch (Farben!) garnieren und zum Tisch bringen, auf dem schon die sukiyaki-Pfanne steht. Nun für jeden Gast ein Schälchen mit einem rohen Ei servieren. Die Pfanne erhitzen, das Fett oder die Butter zergehen lassen, darauf die Fleischscheiben gar braten, sukiyaki-Sauce zugeben. Dann das Gemüse hinzugeben und garen.
Jeder schlägt sein Ei in das Schälchen, mit den Essstäbchen gut umrühren. Das gekochte Fleisch und das Gemüse in das verschlagene Ei tauchen und essen.
Warmer sake und gut gekochter Reis gehören dazu. Bier passt übrigens auch gut zu sukiyaki. Der Gastgeber gibt ab und zu weiteres Fleisch und Gemüse in die Pfanne, um den Gästen zu helfen.