Was man über Fleisch wissen sollte

Vom Luxusprodukt zum Konsumartikel

Jeder weiß, dass Rindfleisch in Italien oder Frankreich anders schmeckt, als in Deutschland, dass es einen geschmacklichen Unterschied macht, ob man junges, mageres Fleisch oder erwachsenes, marmoriertes Fleisch isst. So schmeckt man auch einen Unterschied, ob das Rind mit Gras gefüttert wurde oder mit Getreide. Kurzum: Man kann sehr schnell den Geschmack und die Qualität von Fleisch unterscheiden lernen.

Bis zum Ende des zweiten Weltkriegs war Fleisch ein Luxusprodukt, das knapp und teuer war und welches man sich in Folge dessen nur zu besonderen Anlässen gönnte. Heute ist Fleisch zu einem relativ billigen Nahrungsmittel geworden. Das ist die Folge intensivster Industrialisierung: das Züchten von möglichst vielen Tieren auf möglichst wenig Grund und Boden und in einem möglichst kurzen Zeitraum. Die Probleme, die daraus entstanden sind, konnten wir uns nicht vorstellen. Die Tageszeitungen bringen sie nun ausführlich auf unseren Frühstückstisch.

De facto ist Fleisch in den letzten 20 Jahren nicht teurer geworden, dagegen jedoch sind die Preise für Futter, Arbeit und den Grund und Boden stark gestiegen. Fleisch ist so in den letzten Jahren zu einem Konsumartikel verkommen, welcher in großen Mengen und zu niedrigen Preisen auf den Markt gebracht wird. Fleisch ist ein äußerst nährreiches Produkt. Es ist reich an Eiweiß. Es enthält große Mengen an Vitamin – B Komplexen und wichtige Mineralien wie Eisen und Zink. Es ist kein Wunder, dass nach dem zweiten Weltkrieg die intensive Viehzucht vom Staat vorangetrieben wurde. Es sollte zu niedrigen Preisen viel produziert werden. Um den Kopf über Wasser zu halten, suchten die Züchter nach alternativen Rinderrassen, die mit weniger und billigerem Futter in kürzerer Zeit einen möglichst großen Schlachtkörper lieferten. Krankheiten wurden mit einer großzügigen Dosis Antibiotika unterdrückt. Die Rechnung dafür haben wir unlängst in vielerlei Art und Weise präsentiert bekommen. 

Die Fleischindustrie hat sich langsam aber sicher immer mehr von der Welt der Gastronomie verabschiedet. Durch effiziente Zuchtprogramme hat man zwar größere und billigere Rinder gezüchtet, hat dabei aber die Qualität den Geschmack und die Zartheit des Produkts aus den Augen verloren. Für Aspekte wie ARTGERECHTIGKEIT; TIERFREUNDLICHKEIT; STRESS und dessen Einfluss auf die Qualität des Fleisches, gibt es innerhalb dieser Produktionsart keinen Platz.

Dadurch hat Rindfleisch viel von seiner früheren Reputation verloren. Letztendlich hat der Konsument sein Vertrauen in die Anonymität des Stück Fleischs, das ihm angeboten wird, verloren. Jetzt wird der Ruf laut nach weniger aber besser! Der Fleischliebhaber fordert garantierte Qualität, wobei sowohl die Herkunft als auch die Bearbeitungsmethoden bekannt sein müssen.

Im Land der aufgehenden Sonne ist die oben genannte Problematik völlig unbekannt. Dank der japanischen Mentalität von „ Null-Toleranz“, die keinen Raum hat für Ernährungsprodukte, welche nicht den höchsten Kriterien für Qualität entsprechen, konnte die Wagyu-Rasse zum meist bejubelten Fleisch der Welt werden.

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Der "Kaviar" unter dem Fleisch - köstlich und gesund

Fett steht heutezutage in einem negativen Licht. Der Konsument ist fixiert auf mageres und rotes Fleisch. Fleisch von hoher Qualität wird jedoch gerade durch einen hohen Anteil an intramuskulärem Fett gekennzeichnet, das heißt viele einfach ungesättigte Fettsäuren und verhältnismäßig wenig gesättigten Fettsäuren. Gerade wegen dieser genetischen Eigenschaft, große Mengen dieses guten Fetts in der Form von Marmorierung im Fleisch anzulegen, ist die Rasse Wagyu bekannt geworden. Einfach ungesättigte Fettsäuren, wie sie z.B. auch in Olivenöl vorkommen, helfen dabei die Konzentration an Cholesterol im menschlichen Körper zu reduzieren. Vor kurzem wurden in der Zeitschrift „ American Journal of Clinical Nutrition“, Ergebnisse einer Untersuchung publiziert, die zeigen, dass die Ernährung mit einfach ungesättigten Fettsäuren besser für das Herz -Kreislauf System ist als fettarme Produkte oder eine fettfreie Diät. Amerikanische Marketing Profis sprechen schon von Cholesterin senkenden Wagyu Fleisch-Kuren, was sich allerdings angesichts der hohen Preise für das Fleisch leicht „ auf den Magen schlagen“ könnte.

Der Geschmack

Die am meisten geschätzte Eigenschaft des Wagyu-Fleisches ist die Marmorierung oder Durchaderung der Muskeln. Diese Durchaderung der Muskeln ist ein Netzwerk von Fett, das durch das Fleisch läuft. Die Marmorierung sorgt dafür, dass das Fleisch beim Braten zart bleibt – und was noch wichtiger ist, es gibt dem Fleisch viel Geschmack. Es ist ein großes Missverständnis, dass mageres Fleisch auch zarter ist. Das Gegenteil ist der Fall: während des Bratens schmelzen die Fette der Marmorierung und bilden eine Öl-artige Schicht um das Fleisch. Diese Schicht bindet die in Wasser löslichen Eiweiße, welche die meisten Duft- und Geschmacksstoffe besitzen. Die Marmorierung gibt dem Fleisch eine extra Portion Saftigkeit, weil sie die Feuchtigkeit, die während des Kochens verdunstet kompensiert (ersetzt). Schließlich ist auch eine stressfreie Schlachtmethode für den Geschmack bestimmend, ebenso wie die Zeit, die das Fleisch braucht, um abzuhängen. Unser Wagyu-Rindfleisch bekommt nach dem Schlachten, bei 1 Grad Celsius, mindestens 31 Tage Zeit zum Reifen - im sogannten Dry Aging Verfahren. Das kommt dem Geschmack des Fleisches zu Gute.

Zähes und zartes Fleisch

Während der Zubereitung kann zartes Fleisch zäh und zähes Fleisch zart werden. Da zartes Fleisch den Vorzug genießt, sollte dem ersteren selbstverständlich vorgebeugt werden. Muskeln, die viel gebraucht werden und deshalb mehr Bindegewebe enthalten, sind zäher als weniger aktive Muskeln. Eine Schulter (Vorderfuß) ist deshalb weniger zart als eine Keule (Hinterfuß).

Die Teile, die am meisten in Bewegung gewesen sind, haben übrigens den besten Geschmack. Fleisch kann dadurch zarter gemacht werden, dass man es über eine längere Zeit erwärmt. Die Erhitzung sorgt dafür, dass die spröden Eiweißketten im Bindegewebe auseinanderfallen. Sobald die Temperatur des Fleisches über 58° Celsius steigt, gerinnt das Eiweiß und das Fleisch wird trocken. Man nehme also für eine gute Zubereitung eines Fleischstückes vor allem Zeit und sorge für eine nicht zu hohe Temperatur.

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